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IL LATTE E I SUOI DERIVATI

Il latte costituisce l’alimento primordiale di tutti i mammiferi, infatti il neonato aumenta il suo peso corporeo solo grazie ai suoi nutrienti; specie se naturale, intero e fresco il neonato riceve un’importante informazione energetica.

In generale il latte è composto da sostanze provenienti dal sangue per filtrazione diretta aggiunti di componenti sintetizzati dalla ghiandola mammaria. A dimostrazione della straordinaria attività della ghiandola mammaria si consideri che per ogni litro di latte vengono filtrati 900 litri di sangue.

 I componenti principali del latte sono:

  1.  i grassi che sono presenti in forma di emulsione(li rende digeribili anche ai neonati)
  2.  la caseina in forma colloidale
  3.  i sali
  4. lattosio e sieroproteine in soluzione

Alimento completo, il latte contiene glucidi, lipidi, vitamine liposolubili(A, K, E, e soprattutto la D) e quelle idrosolubili (Gruppo B, riboflavina, acido pantotenico), nonché sali minerali di Potassio, Fosforo e Sodio.

Le proteine nella quantità media del 3-5 g% sono tra le più assimilabili e digeribili. La caseina e le sieroproteine rappresentano la quasi totalità delle sostanze azotate:la prima è organizzata in micelle, le seconde in soluzione. Le sieroproteine risultano abbastanza ricche di cistina, triptofano e lisina; la presenza di quest’ultima rende il latte, insieme alla presenza degli altri amminoacidi essenziali, all’associazione con i cereali, poveri di lisina.

I glicidi nella quantità di 5 g% sono essenzialmente rappresentati dal lattosio, infatti gli altri zuccheri sono legati a formare glicoproteine.

Il lattosio, sintetizzato dalla ghiandola mammaria, fornisce il 30% del potere energetico del latte; inoltre facilita l’assorbimento del Calcio a livello del tenue, nel colon e determina la crescita della flora batterica che induce la fermentazione acida.

Il galattosio è importante perché entra in gioco nella formazione dei galattolipidi, rilevabili in varie concentrazioni nelle cellule del corpo umano ma, in particolar modo, nella mielina (Tessuto Nervoso). L’assorbimento del galattosio è ad opera della beta-galattosidasi, la cui carenza è alla base delle intolleranza nei confronti di questo alimento.

I lipidi sono presenti in una percentuale oscillante tra il 3, 6 g% del latte di mucca al 7 g% di quello di pecora. Sono composti per il 98% da trigliceridi e poi da fosfolipidi e colesterolo.

I sali minerali sono rappresentati dal: Calcio, Fosforo, Potassio, Cloro, Sodio e Magnesio. Il rapporto quantitativo di questi sali è molto simile a quello del tessuto scheletrico ; tutte le sostanze inorganiche presenti nel latte derivano naturalmente dal sangue ma i rapporti sono diversi dalla concentrazione plasmatica, somigliano molto di più alle ceneri di un piccolo mammifero alla cui nutrizione il latte è predisposto. Questa osservazione evidenzia che l’epitelio della ghiandola mammaria secerne una determinata miscela salina destinata al poppante della rispettiva specie.

Il latte vaccino per l’alimentazione del neonato è, comunque e sempre, un latte improprio in quanto pone le basi di possibili reazioni allergiche. Lo stesso si intenda per il latte artificiale.

L’alimentazione è, dal punto di vista fisiologico, un processo che arriva nel profondo del nostro essere influenzando la componente organica e anche quella psichica, si pensi al potere riequilibrante sul sistema nervoso del latte dovuto alla presenza in notevole quantità di serotonina; inoltre non aumenta il carico epatico, anzi il fegato se ne giova, non sollecita in modo improprio il rene con una quota di proteica senza scorie azotate e dotato di azione diuretica, non impegna il pancreas perché i suoi glicidi sono mediati da una porzione proteica e la componente in grassi media il metabolismo degli zuccheri, sostiene il sistema muscolare e l’apparato cardiovascolare con gli zuccheri e l’equilibrio tra Calcio e Potassio. La presenza del Calcio ha anche funzione anticonvulsivante nei bambini con la febbre.

Esistono poi marcate differenze tra il latte vaccino naturale e quello commerciale. Per esempio il primo deve essere bollito, il secondo no perché ha già subito una serie di modificazioni (omogenizzazione, pastorizzazione, etc.) che potrebbero aumentare il potere allergogeno.

Il latte pecora è più ricco in lipidi, proteine e sali minerali quindi può essere usato nel caso di soggetti che necessitano una intensa ristrutturazione organica, per esempio dopo malattie invalidanti; limitando l’uso in queste situazioni per la digeribilità che risulta più laboriosa. Ben diverso è il latte di capra, innanzitutto perché la capra si nutre solo di germogli(informazione energetica di crescita ordinata), potenzialmente meno allergizzanti, che infatti lo rendono adatto all’alimentazione di soggetti allergici.

L’uso dei formaggi in soggetti con patologie in corso può essere molto prezioso ma anche molto pericoloso. In ogni caso vanno sempre usati con prudenza perché spesso il rischio è superiore al vantaggio.

I formaggi sono alimenti quasi completi in termini nutrizionali, infatti in tempi andati erano usati durante le stagioni che coincidevano con una sudorazione profusa, per esempio durante il raccolto. Inoltre i formaggi hanno funzione di termoregolazione fisiologica, importatissima in tempi poco distanti in cui gli ambienti erano poco riscaldati. Ovviamente ad oggi questi comportamenti sono stati quasi completamente stravolti. I formaggi sono tra gli alimenti più proteici contenendo proteine ad alto valore biologico, con percentuali che oscillano tra i 38 g% del caciocavallo ai 37 g% del parmigiano reggiano ai 30 g% del pecorino.

La notevole quantità di proteine denaturate contenute però disturbano la funzione renale più della carne. Il ferro è presente in quantità minime mentre il calcio è presente in notevole quantità e in forma biodisponibile. A questo proposito è interessante notare come in natura la presenza di calcio e di ferro sono inversamente proporzionali, hanno polarità opposte, si pensi per esempio alle rocce calcaree ricche di calcio e povere di ferro o ai terreni ferrosi poveri, a loro volta, di calcio.

La vitamina D è rappresentata di concentrazioni che variano tra i 0, 20 mg% e gli 0.68 mg%. Il fosforo arriva a concentrazioni di 800 mg%, addirittura più presente che nel pesce. Il contenuto, poi, di tirosina, precursore delle catecolamine, come la calcitonina, favorisce la concentrazione e innalza lo stato di veglia. Per queste ragioni l’utilizzo dei formaggi è indicato in soggetti sani in fase di crescita, evitando di eccedere nell’uso alla sera perché potrebbe disturbare il sonno in quanto la serotonina contenuta nel latte viene inibita nei formaggi per l’azione del caglio. I formaggi sono inoltre utilissimi durante la gravidanza e l’allattamento; durante la dentizione decidua e permanente velocizzando la formazione dei denti; agli studenti per la sollecitazione neurologica e infine per lo stimolo surrenalico.

Pecorino

ricco di sali minerali, soprattutto calcio e fosforo, è ottimale nelle prestazioni fisiche intense e veloci, molto più veloce del parmigiano reggiano, da una sferzata di energia al corpo, compreso il sistema nervoso. Il parmigiano è più indicato in prestazioni moderate ma protratte nel tempo come la maratona.

Non è invece consigliabile nei soggetti anziani per il contenuto in sali minerali, troppo eccitanti il sistema nervoso, e per la difficile digestione dovuta all’abbondanza di grassi saturi.

I soggetti con patologie renali peggiorano con questo formaggio mentre sopportano bene moderate quantità di parmigiano.

Per l’utilizzo si possono seguire le indicazioni della tradizione, sulla pasta per esempio. Un alternativa è con il pane o con le fave o con le olive, specialmente prima di uno sforzo intenso come per esempio una ascesa in montagna. Un utilizzo particolare è in associazione con le pere, utile in casi di forte demineralizzazione o in casi di astenie invalidanti.

Mozzarella

La mozzarella è ritenuta un formaggio leggero, invece è un formaggio ricco di grassi dovuti alla preparazione in cui la pasta viene cotta e rigirata più volte, in questo modo ingloba tutti i grassi che poi non verranno persi in fase di stagionatura. La sensazione della leggerezza è dovuta alla maggiore quantità di acqua e al ridotto contenuto in sali, al contrario ha un contenuto in proteine denaturate maggiore rispetto ai formaggi stagionati che impegnano in misura maggiore il fegato provocando a volte eruttazioni e sensazione di pesantezza postprandiale. L’uso può essere indicato nei casi di aumentato fabbisogno di calcio e grassi ma non di sali in eccesso, situazioni di questo tipo si possono ritrovare in casi di soggetti dializzati, ipertesi, cardiopatici, edematosi. Per quanto detto risulta sconsigliabile nelle diete ipocaloriche e assolutamente controindicata nei casi di gastrite.

Parmigiano Reggiano

Il parmigiano reggiano è prodotto con preciso disciplinare, proveniente da latte certificato, e costituisce una vera miniera di nutrienti. Un Kg di questo formaggio si ottiene da 16 l di latte e non viene mai aggiunto di integratori, additivi o altre sostanze estranee. Il risultato è un formaggio ad alto valore di proteine, sali minerali(specie calcio e fosforo), una quota lipidica leggermente inferiore a formaggi analoghi, e una eccezionale ed equilibrata varietà di elettroliti. Nelle gastriti si può utilizzare da solo per condire pasta o riso per renderli digeribili, mentre un pasto completo in caso di reduci da dissenterie acquose è un piatto di tortellini condito con molto parmigiano.

L’utilizzo del parmigiano con i funghi crudi o carciofi crudi o sedano induce un meccanismo diuretico molto efficace. Nella donna in meno pausa con ipertensione e evidente mascolinizzazione l’uso del parmigiano deve essere moderato, è preferibile l’utilizzo del latte intero che non interferisce con i metabolismi ormonali e l’attività renale e surrenalica essendo diuretico per il contenuto in acqua, calcio e proteine.

Mentre risulta assolutamente indicato l’uso di questo formaggio nei bambini che hanno disturbi dell’attenzione perché propone una spinta energetica e neurologica con la giusta concentrazione di calcio e fosforo; bisognerebbe evitarlo nel caso dei bambini Down perché aumenta intensità e frequenza delle crisi di aggressività.

Scamorza

La scamorza è un formaggio molto particolare, simile alla mozzarella come metodo di produzione, non viene mai consumata fresca. Si trova in forme commerciali diverse, anche affumicata. In alcune zone d’Italia viene chiamata anche provolone dolce ma a differenza di quest’ultimo può essere cotta sulla piastra. Una caratteristica peculiare di questo formaggio è il rilascio molto lento dei nutrienti, caratteristica che permette una azione terapeutica prolungata. Per esempio nel caso di una metrorragia irrefrenabile si consiglia di consumare 150/200 gr di scamorza ai ferri; è infatti l’unico formaggio che blocca la perdita ematica per più ore. Risulta anche utile, nel caso di impegno energetico nel pomeriggio, consumare una fetta di scamorza ai ferri al posto della carne, che provocherebbero sonnolenza e pesantezza, perché le sue proteine impegnano meno la funzione renale. Diverso è il caso in cui ci sia una condizione morbosa a livello epato-biliare in cui il formaggio provocherebbe un intensa pesantezza digestiva e nel caso di calcoli alla colecisti un sequestro del sangue a livello addominale con ridotta efficienza della circolazione celebrale.

Tutti i formaggi sono a rischio in individui soggetti a cefalea o emicrania per la presenza di ammine, in parte contrastate dalle MAO, e capaci di generare gravi crisi ipertensive a partire dalla tiramina che da sola è in grado di far aumentare la pressione. Tutti i formaggi sono complessi strutturalmente e contengono grandi quantità di grassi saturi che impegnano le lipasi pancreatiche.

In soggetti con ridotte funzionalità epatiche , dovuto a cattiva alimentazione, vaccinazioni frequenti, uso di farmaci o infezione virale silente, l’utilizzo del formaggio si ripercuote sul microcircolo celebrale. I formaggi hanno, comunque, un azione edemizzante che spesso provoca aumento della pressione endocranica e sono sconsigliati in caso di stasi tissutale. Sono invece molto utili in caso di ipertiroidismo.Se i formaggi sono utili per la dissenteria, si consideri che sono impegnativi in caso di stipsi ostinata perché da soli sono in grado di addensare la massa fecale e di impegnare molto la colecisti per il contenuto in grassi saturi; quindi si può avere la certezza di insufficienza epato-biliare latente in individuo apparentemente sano se questo lamenta sistematicamente stitichezza con il consumo di formaggi o di calcolosi verificando un dolore all’ipocondrio destro dopo il consumo di questi alimenti.

Nei casi di stitichezza risulta conveniente consumare i formaggi con verdure come il sedano o la melanzana che grazie al loro stimolo tiroideo o la loro diretta azione lassativa permettono un buon transito intestinale. Nelle problematiche cardiovascolari i formaggi sono generalmente controindicati se si considera che fanno aumentare il colesterolo e la densità del sangue, trattengono liquidi, aumentano la coagulazione, eccitano la reattività nervosa, mettono in difficoltà il fegato e quindi il sistema portale, influenzano il tono vascolare con il loro contenuto in tiramina e tirosina. Bisogna anche prestare particolare attenzione in quei soggetti sottoposti a terapie farmacologiche anti-MAO nei quali l’assunzione contemporanea di questi alimenti, nel migliore dei casi può provocare cefalee.

In questi soggetti esiste una sola situazione in cui l’uso dei formaggi è consigliabile, si tratta sostanzialmente si gravi disturbi della frequenza cardiaca non dovuti a danni del sistema bioelettrico interno ma a violenta e potenzialmente pericolosa sollecitazione da parte di una tiroide iperfunzionante.

In questo caso però bisognerà scegliere formaggi dolci, ricchi di calcio e zuccheri ma poveri di sali. Per esempio il fior di latte, la scamorza, lo stracchino e infine il latte se il rischio cardiaco è elevato.

Tirosina e tiramina agiscono direttamente sulla tiroide in senso eccitatorio, inoltre il contenuto in sali stimola la produzione di ormoni corticosurrenalici e possono, anche attraverso questa via stimolare la tiroide, soprattutto nel maschio o nella donna in menopausa. Ciò sembra in contraddizione con l’utilità dei formaggi nell’ipertiroidismo, in realtà l’organismo si comporta seguendo un equilibrio dinamico. Per non creare confusione concettuale, diciamo che l’uso dei formaggi è insostituibile in soggetto con ipertiroidismo primitivo(ovvero con ormoni tiroidei attivi FT3, FT4, e con controllo ipofisario da parte del TSH a livelli bassi); questi soggetti hanno tachicardia con coinvolgimento del cuore, poliuria con perdita di sali minerali e un catabolismo con perdita di massa corporea.

Spesso tiroide e paratiroide funzionano in antagonismo, nel senso che all’aumento funzionale di una corrisponde la riduzione delle altre, quindi si può contrapporre una ipofunzione para tiroidea con conseguente disturbo del metabolismo del calcio, aumento dei tremori e della risposta neurologica. In questa situazione il formaggio potrebbe essere considerato alla stregua di un farmaco, infatti se nel quadro prevale la perdita di liquidi sarà vantaggioso l’uso di formaggi ricchi di sali e di calcio in percentuale equilibrata come per esempio il parmigiano. Se prevale la sintomatologia cardiaca saranno indicati formaggi dolci o la ricotta, il cuore si giova degli zuccheri e del calcio.

Se prevale la sintomatologia spastica e neurologica da carenza di calcio, ovviamente, sarà il contenuto di questo ione che condizionerà la nostra scelta. Molto utili saranno i formaggi cotti e le associazioni come per esempio i supplì di riso o la carne alla provatura; infatti la cottura del formaggio riduce molto l’eccitabilità neurologica non richiesta in questo tipo problematica, diminuisce la quota di lipidi saturi con minor impegno del fegato che a sua volta potrà intervenire meglio nell’alterato metabolismo ormonale. Particolare cautela deve essere usata nell’uso dei formaggi in soggetti epilettici, ovviamente perché il loro sistema nervoso ha maggiore suscettibilità. Possono risultare utili nelle variazioni dei livelli serici di calcio da temere nelle epilessie infantili e giovanili; una crisi comiziale, in questi casi, può iniziare anche dopo sudorazione profusa o diarree.

Da proporre con assoluta cautela, si sceglieranno formaggi poco fermentati e mai alla sera, si possono utilizzare formaggi dolci o semidolci come la groviera o il fior di latte o persino il burro e la ricotta. Il formaggio non è l’alimento ideale per il trattamento del diabetico a causa della sua complessa composizione, della percentuale in grassi che impegnerebbe maggiormente il fegato e aumenterebbe il livello serico di colesterolo, già alto nei diabetici, e per l’azione eccitante sul sistema nervoso poiché il diabetico ha sempre una spiccata variabilità dell’umore.

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